Gastronomía y modales en el siglo XIX

La palabra gastronomía apareció por primera vez en España en la traducción de un poema de Joseph Berchoux llamado «La gastronomie ou l’homme des champs à table» de 1820. Reflejaba el interés que iba despertando el arte culinario entre la burguesía. A partir de aquí aparecerían las agrupaciones de profesionales de la gastronomía y de sus aficionados.

Palacio Fernan Nuñez
Comedor de gala del Palacio de Fernán Nuñez

 

En este artículo vamos a hacer referencia a algunos usos y costumbres alrededor de la mesa burguesa o noble.

Antes de empezar, quizás debiéramos recordar una serie de conceptos. Primero que las normas de urbanidad (urbe) y cortesía (corte) tienen su origen en la forma de vida de las ciudades influenciadas por los modos y costumbres de la realeza y la nobleza.

Ocio y nuevas tecnologías

Fue la burguesía la que impulsó el ocio. Se crearon espacios para el mismo, salones de baile, cafeterías y teterías en hoteles, o restaurantes.

Los nobles debían marcar la diferencia con la burguesía y se trajeron el ocio a casa celebrando grandes fiestas y convites.

Por otro lado, el aumento de la población, a la que había que alimentar, hizo que avanzara la tecnología de la alimentación. El transporte por vía férrea, las latas de conservas al vacío y el desarrollo de la industria del chocolate ayudaron a cambiar los usos y costumbres alimenticios del siglo XIX.

Es en esta época en que aparecieron los «Proveedores reales«, aquellos establecimientos que podían presumir de vender sus productos a palacio.

El pueblo, por otro lado, se alimentaba de aquellos alimentos que tenía en su región. Solían comer casi siempre lo mismo, salvo en los días más remarcados, como las fiestas patronales.

Museo del Romanticismo
Comedor del Museo del Romanticismo

Como ejemplo podría valer una comida compuesta por sopa, legumbres, pan y bacalo. Para beber un poco de vino. La comida fuerte solía hacerse por la noche, al terminar la jornada.

Podemos decir que el plato estrella del siglo XIX era el cocido. Todo el mundo lo comía. Claro, los ingredientes variaban según el poder adquisitivo.

El comedor

El comedor aparece como estancia dedicada exclusivamente a este menester en el siglo XIX. Anteriormente las comidas se hacían sobre mesas pequeñas desmontables o plegables en las salas. De ahí el dicho «poner la mesa».

Se distinguía entre el comedor de diario y el de gala. El comedor estaba cerca de las salas de recibir.

Aparte de la mesa central, en el comedor había también rinconeras. Si eran altas, la parte superior era una vitrina donde se disponían objetos de vajilla para que fueran admirados. En las paredes había bodegones o cuadros relativos a la caza. También había consolas aparador para colocar las fuentes que no cabían en la mesa. El comedor solía estar al principio en la planta baja, pero con el tiempo pasó a la planta principal. Así el acceso sería por la escalera de honor.

El mobiliario solía ser oscuro. Las sillas tenían diseños relacionados con la comida como, por ejemplo frutas.

Un cambio que supuso otra pequeña revolución fue la aparición de las mesas extensibles.

Aparece también el antecomedor, donde se esperaba a que comenzara la cena. También se colocaban los calientaplatos para mantener la comida caliente y se tomaba en esta sala el café.

Cocineros, cocineras y señoras de la casa

Museo Cerralbo
Comedor de diario en el Museo Cerralbo

Se publicaban libros con consejos sobre higiene en la cocina y en el uso de utensilios, como por ejemplo volver a estañar las ollas y cazuellas, ya que si perdían el estaño, el cobre del que estaban hechas podía resultar dañino para la salud.

La cocina estaba en la planta baja o el sótano. En algunas casas había un pequeño montaplatos que permitía subir los platos a un antecomedor desde donde los criados los podían recoger.

También en los pueblos las cocinas estaban en la parte inferior de la casa.

El cocinero era un empleado de lujo. No había muchos y llegaban a imponer sus condiciones de trabajo.

Las clases medias tenían una cocinera, pero eran rechazadas y mal vistas por los cocineros y gastrónomos. Se consideraba que no sólo sabían cocinar pocos platos sino que, además, por cuestiones físicas, no era bueno que estuvieran tanto tiempo de pie en sitios tan calurosos. Aun así los libros de cocina se dedicaban en su mayoría a las mujeres, ya que eran las responsables de este aspecto de la vida familiar y, aunque no cocinaran ellas mismas, tenían que conocer los diferentes platos y cómo se cocinaban para segurar que la alimentación familiar fuera la correcta y no se desperdiciaran alimentos.

Debido a las diferentes etapas de escasez se aconsejaba a las amas de casa la economía en el hogar. Había cada vez menos criados, por lo que éstas tenían que saber sacar provecho de los que tenían.

Servicio a la «francesa» o a la «rusa»

En la época de Fernando VII se estilaba el servicio de mesa a la «francesa«. Los platos se colocaban todos al mismo tiempo en la mesa y los comensales se servían lo que querían. Aunque había calientaplatos, muchas veces la comida se enfriaba.

El servicio a la «rusa» se impuso en España a mediados de siglo, en la época isabelina. Fue llevado a Francia en 1809 por el príncipe Kouriakin, embajador del zar Alejandro I y de Francia pasó a España. En este estilo, los sirvientes iban trayendo los distintos platos que se colocaban delante de cada comensal. Es decir, como lo hacemos hoy en día. El servicio a la rusa implicaba que había un menú cerrado. Las piezas venían ya trinchadas desde la cocina y así estaban siempre calientes. Aparecieron también las copas que se colocaban en la mesa.

Preparación de la mesa

Desaparecieron las flores y los adornos que se colocaban en las mesas, ya que impedían una conversación fluída entre los comensales. Su solía colocar un adorno grande en el centro y otros pequeños en el resto de la mesa.

Museo del Romanticismo
Vajilla – Museo del Romanticismo

 

A la derecha del plato se coloca el cuchillo y la cuchara, a la izquierda el tenedor. Se utilizará primero el utensilio que esté más alejado, en el caso de que haya varios cuchillos y tenedores.

La servilleta se pondrá sobre el plato, jamás en la copa.

Delante de cada comensal habrá cuatro copas. Primero la de Jerez, después el vaso para el vino de Burdeos, después el del agua y finalmente la copa de Champán. Si se sirven más vinos se añadirán más copas. No se diferenciaban las copas de vino tinto o blanco.

Si se han tomado mariscos con las manos, se sirven unos boles con agua para que los comensales se pueden limpiar los dedos.

Entre cada invitado debe haber 70cm de forma que haya sitio para los camareros cuando presenten los platos.

Museo del Romanticismo
Vajilla – Museo del Romanticismo

 

La comida se servirá en tres partes y entre los platos algún que otro entremés sabroso que se colocará en la mesa.

El primer plato solía ser sopa, después carne, aves o pescado y para terminar un exquisito postre hecho con frutas, confituras o pastas.

Las compotas, confituras y el queso se servían con cuchara. Las frutas se debían coger por el rabo y las pastas se pasaban en los mismo platos en que se presentaban.

EL MENÚ

Primeros platos

Se recomendaba servir dos sopas colocando las fuentes en los extremos de la mesa; se añadían cuatro platitos fríos, cuatro intermedios calientes y seis entradas a gusto del anfitrión.

Con las sopas se bebía vino de Jerez.

Los platos volantes fríos podían consistir en embutidos, aceitunas, etc. Con ellos se tomaba vino de Burdeos.

Segundos platos

Se servían dos ensaladas, dos asados de pescado, dos de caza de pelo, dos de caza de pluma, dos aves caseras, poniendo la aceitera y la salsera a cada extremo de la mesa.

En relación a las ensaladas había varios ingredientes, pero parece que se decía que «hace falta un pródigo para el aceite, un avaro para el vinagre, un prudente para la sal y un tonto para menearla (y según los italianos: un burro para comerla).

Museo del Romanticismo
Comedor del Museo del Romanticismo

 

Con el pescado se bebía Burdeos blanco. Con las carnes y aves se servía vino de Borgoña. Para las aves también se podía tomar Champán.

Además se ponían también entremeses fríos como rábanos, higos, lonjas de anchoas, pepinillos, etc. con los que se bebía vino del Rhin.

Si había un plato de legumbres se tomaba vino de Burdeos tinto.

Generalmente esta parte de la comida terminaba con helados caseros de frutas.

Postres

Después de los helados, se retiraban todos los servicios, se cepillaba la mesa y se colocaba el postre.

Para el postre había dos cestas de frutas de la estación o dos pirámides de pastelería ligera en los extremos de la mesa, bizcochos, confituras, compotas de fruta, almendras, pasas, higos secos y queso.

Con el postre se bebían vinos generosos.

Para comer el postre se colocaba un plato pequeño con cuchara y tenedor, dos cuchillos pequeños y un panecillo de pastelería.

El café se tomaba siempre en otra sala, momento que era generalmente aprovechado por los caballero spara fumar.

Horarios e influencia francesa

Había una gran influencia francesa en todos los aspectos gastronómicos. No sólo en cuanto a la preparación de los platos, sino también en los horarios de las comidas y las formas. Incluso los menús se escribían en francés.

Museo Cerralbo
Comedor de diario del Museo Cerralbo

Hasta el siglo XVI se comía en Francia a las 10:00 de la mañana y se cenaba hacia las 18:00. En el siglo XVIII ya se comía hacia las 12:00. A finales del siglo XVIII se hacía un almuerzo fuerte para aguantar hasta la comida que se hacía después de haber despachado todos los negocios. Al ir retrasándose la comida, la cena fue desapareciendo. Sólo cenaban los artistas que, por su profesión, tenían que comer muy pronto. También se servían cenas en los bailes. Solían ser cenas que hoy llamaríamos catering. Entonces recibían el nombre de ambigú. Ambigú se refiere tanto a los platos, fríos o calientes, que se ofrecían, como al espacio en que ponía. De la costumbre de servir unos pequeños panecillos por la noche nació el concepto de «mediasnoches«.

En España en un principio los desayunos eran hacia las 07:00, la comida hacia las 12:00 y la cena alrededor de las 18:00.

Tanto para el desayuno como para la merienda se bebía preferentemente chocolate acompañado de picatostes. A mediados del siglo XIX comenzó a tomarse también café para el desayuno.

El apogeo de la hora del té no llegó hasta el siglo XX con la reina Victoria Eugenia que introdujo esta costumbre inglesa en España.

El horario actual no se impuso hasta el segundo tercio del siglo XX.

Protocolo relacionado con la comida

Las invitaciones a una comida se podían hacer por escrito u oralmente. Si la invitación había sido hecha por escrito, se debía contestar en las siguientes 24 horas. En caso de no aceptar la invitación, había que aducir los motivos por los que no se podía asistir.

A la comida se acudía unos minutos antes de la hora señalada, jamás una o dos horas antes, ya que se dificultaban las activitades previstas en la casa del anfitrión que en esos momentos estaba ocupado vigilando cómo se preparaba la mesa, las señoras de la casa estaban arreglándose, etc.
Tampoco se debía llegar tarde, ya que si los demás esperaban, la comida se habría enfriado. Al que llegaba tarde se le consideraba un destripa meriendas ya que obligaba a desordenar el servicio servido por los criados aparte de que interrumpía cualquier conversación interesante que se hubiera podido iniciar antes. En un caso así, se aconsejaba ir a una fonda, comer allí y ahogar las penas en una botella de vino.

Museo Cerralbo
Comedor de diario del Museo Cerralbo

Si ya estaban todos los invitados y habían sido presentados por el anfitrión, al anunciarse que la comida estaba lista, todos se levantaban para pasar al comedor. Los caballeros iban acompañados por una señora.

En cada sitio solía haber un menú para cada comensal. Además también se ponían tarjetas con los nombres para que cada uno supiera dónde sentarse.

Una vez sentados, no se debía desplegar la servilleta ni comenzar a comer hasta que no lo hiciera el anfitrión o la persona de mayor rango.

El primero que había entrado en el comedor era el último en salir.

A la izquierda del anfitrión estaban los platos de sopa de todos. El iba sirviendo la sopa habiendo dicho con antelación entre las que se podía elegir. Las servía con el cucharón, pasando los platos hacia la derecha e izquierda, primero a las personas más destacadas, y antes a las señoras que a los caballeros.

Al terminar la sopa, la cuchara se dejaba en el plato que era retirado por los sirvientes.

Cada caballero debía atender las necesidades de la señora que tenía a su lado, estando al tanto de su bebida, acercándole los manjares que deseaba tomar, todo ello sin mostrarse pesado.

Sólo el anfitrión debía trinchar la carne o las aves o encargárselo a un criado que tuviera el rango suficiente. El arte de trinchar se enseñaban a los jóvenes como parte integrante de su educación.

El anfitrión debía cuidar que los brindis que se hicieran tuvieran carácter general y de amistad para evitar problemas entre los invitados si tenían, por ejemplo, interéses políticos distintos. De hecho, durante bastante tiempo los brindis estuvieron mal vistos y no se hacían.

El anfitrión debía estar atento a que sus invitados estuvieran bien atendidos y pasaran un rato agradable. Debía evitar que se entrara en discusiones, animar las conversaciones y estar pendiente en todo momento.

Museo Cerralbo
Museo Cerralbo

Los invitados debían quedarse como mínimo una hora después de la comida. Lo más educado era quedarse toda la tarde. Después de las comidas o cenas solía jugarse a diferentes juegos de cartas o al billar. O se hacían pequeñas tertulias en grupos.

A los ocho días el invitado hacía lo que se conocía como visita de digestión como forma de agradecer la buena comida ofrecida. La visita se hacía para decir que lo había pasado estupendamente, que ya había digerido los magníficos manjares y que estaba ya listo para digerir de nuevo.

Consejos prácticos

He aquí una serie de consejos que se daban a los miembros de la sociedad del siglo XIX. Evidentemente los nobles ya conocían estas reglas, por lo que posiblemente fueran para los burgueses o nuevos ricos que podían no estar al tanto de cómo debía uno comportarse en la mesa.

Teniendo en cuenta estos consejos, podemos conocer también una serie de acciones que con anterioridad no debían de extrañar demasiado. La lista es muy curiosa y recomendamos su lectura.

 

Museo Cerralbo
Comedor de gala del Museo Cerralbo

Después de comer un huevo, hay que romper la cáscara.

No se pide Burdeos o Champaña, sino vino de Burdeos o vino de Champaña.

El pan jamás se corta con el cuchillo, sino que se rompe.

Aunque el café esté muy caliente, no se debe derramar sobre el platillo para beberlo poco a poco.

No se deben roer los huesos de las aves.

Se come con la boca cerrada y sin hacer ruido.

No se deben elegir los mejores manjares para uno ni se debe alargar el brazo para coger una fuente que esté alejada.

El invitado no debe toser, ni escupir y moverse lo menos posible.

No se debe beber demasiado, ya que es posible que bebido uno hable más de la cuenta.

Nadie se levanta si no lo hace el anfitrión.

Los vinos de intermedio y de los postres se deben aceptar, aunque no se vayan a beber.

Los dueños de la casa nunca deben alabar la comida que se haya servido, esto deberán hacerlo los invitados.

El anfitrión no debe defraudar a sus invitados por ser demasiado roñoso ni debe incomodarles por mostrar un lujo desorbitado. No debe insistir en que coman o beban más de lo que quieran.

No se debe hablar de temas tristes, ni de muertos, ni de epidemias, ni enfermedades. Tampoco se debe discutir de metafísica, política ni religión.

No se debe oler la comida antes de comerla.

No se debe uno meter trozos grandes en la boca de forma que se hinchen los carrillos, sobre todo si hay señoras presentes.

Si se retira algo de la boca, no se debe dejar caer en el plato, sino que se cogerá disimuladamente con la mano y se pondrá en el borde del plato.

No se debe uno restregar los dientes con los dedos ni con el mantel o las servilletas.

No se debe uno secar el sudor con la servilleta.

No se debe uno limpiar los dientes con el tenedor ni con el cuchillo.

Museo Cerralbo
Comedor de gala del Museo Cerralbo

No se debe dejar el palillo en la boca.

Hay que limpiarse la boca con la servilleta antes y después de beber.

No se bebe con la boca llena.

No se debe toser mientras uno bebe, ya que se puede mojar a los demás.

No se debe uno enjuagar la boca y después escupir el agua en el vaso.

Las manos han de estar siempre sobre la mesa, pero no los codos.

La comida se lleva a la boca, no la boca a la comida.

No se debe hablar al oído.

Para tomar la sopa no se debe utilizar el tenedor.

Si uno tiene hipo o le sube un eructo, hay que ponerse la servilleta delante de la boca y después bajar la cabeza reconociendo el disimulo de los demás.

Queda claro que muchos de estos consejos hoy no haría falta darlos, ya que se refieren a comportamientos más que aceptados por todos. Aun así, habrá más de uno al que no le venga mal darles un repaso.

Fuentes:

Cien años de urbanidad; autor: Miguel, Amando de; Editorial Planeta 1991
El nuevo Galateo, Tratado completo de cortesanía en todas las circunstancias de la vida; autor:Gioja, Melchor; Librería de Juan Basyinos e Hijo Editores. 1866
Manual del Cocinero; autor: Rementería y Fica, Mariano de; Imprenta de Don Norberto Llorenci. 1851
El hombre fino al gusto del día o Manual completo de urbanidad, cortesía y buen tono; autor: Rementería y Fica, Mariano de; Imprenta de Moreno, 1837
Gastronomía y protocolo en el siglo XIX; taller en el Museo Cerralbo, enero 2012
¡A la mesa! Modos (y modas) de comer en el siglo XIX; visita tertulla en el Museo del Romanticismo; febrero 2012

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