Hay personas que están constantemente ideando cosas nuevas, implicándose en distintas actividades y siempre con entusiasmo y empeño. Álvaro Bordas Rodríguez es una de esas personas.

MVyC: Abriste un negocio en el Mercado de San Miguel, ¿correcto?
ABR: Si, soy uno de los fundadores de un negocio en ese mercado emblemático, aunque ya he dado un paso al lado. Ya no estoy en el día a día. Participé para montarlo desde el punto cero. Fue curioso porque nació de una conversación en un parking que después se transformó en realidad y terminamos abriendo un concepto en el Mercado de San Miguel.
Previamente había montado una franquicia en plena pandemia, cuando todos estábamos en casa. Ahora que abrir un negocio así en ese período. Mi socio y yo nos mirábamos apoyados en la barra del bar y veíamos el restaurante vacío. Llevábamos dos o tres días y nos habían ‘encerrado’. Decíamos ‘Somos unos hachas de los negocios. Tenemos una visión…..’ Pero al final salió bien. Claro que eso implicaba, aparte de estar en mi trabajo, salir a las 6 de la tarde e irme al local a sacar el servicio, servir cañas y freír croquetas hasta las 2 de la mañana…. y al día siguiente otra vez a las 8 de la mañana en mi ‘curro’ principal. Así durante varios meses.
Ha sido un buen aprendizaje para mi nuevo camino y poder seguir construyendo nuevos negocios.

MVyC: ¿De dónde te viene la afición por la gastronomía?
ABR: La tengo desde muy pequeñito. Me acuerdo de estar en la cocina con mi madre. Cuando hacía una tortilla, yo batía los huevos. Imagínate, con los desastres que monta un chaval de cuatro o cinco años que quiere ayudar….Mi madre prefería que no la ayudásemos a tener que limpiar luego toda la cocina.
Íbamos  mucho a la compra y nos habituamos a ver los distintos productos. Somos muy aficionados a la pesca y desde muy  pequeños aprendimos a diferenciar los distintos tipos de pescados. En casa nos gusta comer bien, no comer por comer. No recuerdo momentos importantes en los que la comida no tuviese relevancia. Yo creo que tengo afición por la gastronomía desde los ‘potitos’.
Me acuerdo cuando mis padres se iban a hacer la compra y volvían tarde. A veces, estando nosotros en casa, a mi hermana mayor le habían encargado que hiciera algo y como le daba miedo encender el fuego íbamos los más ‘valientes’, los más pequeños, a encender el fuego y ya nos poníamos a cocinar. Muchas veces mis tías no se creían que hubiéramos preparados esas cenas cuando se lo contaba mi madre. Tampoco se hacían fotos de las comidas como ahora.

Recuerdo otro día en que mi madre había dejado escrita la lista de la compra con la cartera y todo y nosotros creímos que lo dejaba como tarea para que la hiciéramos nosotros. Cuando volvió a casa del trabajo ya habíamos ido nosotros solos.
Con el tiempo la afición siguió e incluso mis padres pensaron en apuntarme a la Escuela de Hostelería, pero eran otros tiempos y la gastronomía no estaba tan de moda como ahora con programas como ‘Masterchef’. Entonces un cocinero era alguien que ganaba mucho dinero pero a golpe de no tener tiempo para su familia. Antes era puro oficio, ahora es puro ‘show’ y lo que está en medio es lo divertido.

MVyC. ¿Tenías conocimientos previos relativos a montar un negocio?
ABR: Te cuento. Yo estudié comercio internacional y un grado superior de marketing, comercio exterior, luego hice ADE, un MBA…. y estudié todos los idiomas que pude. Entre esto y, sobre todo la experiencia, que creo que es lo cuenta realmente más que la ‘titulitis’, se me fueron abriendo puertas. Me fui a Dinamarca a vivir por aprender inglés y al trabajar en cruceros lo que aprendí fue el italiano. Al volver seguí estudiando el idioma. Pude entrar en una empresa más grande portuguesa y aproveché para aprender también el portugués. Siempre he tratado de aprovechar las oportunidades que se me brindaban. Es verdad que a veces a costa de otras cosas, sobre todo tiempo libre. Con el tiempo pasé de empresas de ‘retail’ (comercio minorista) a restauración. Esto incide también más en mi parte personal porque lo mío es la gastronomía y la restauración. Los que no están en este sector muchas veces piensan que es lo mismo, pero no lo es. Me encanta comer y beber, como a todo el mundo y disfrutar de esa parte más divertida, pero también me gusta mucho todo lo que tiene que ver con desarrollar negocios, gestionarlos, operarlos, estandarizarlos y hacerlos crecer. Así puedo llevar al ámbito laboral lo que me gusta a nivel personal. Llevo ya muchos años en ello y  me ha ayudado el  formarme en distintos tipos de empresas multinacionales, cadenas, franquicias, etc…..

MVyC: Entonces, ¿qué estás haciendo ahora?
ABR: Dentro de la restauración, que es lo mío,  estoy asesorando a empresas por distintas partes de España y además con un proyecto nuevo, de restauración, el más grande que me he marcado nunca, con unos socios muy potentes para construir una empresa a nivel nacional primero  y europeo después. Ya tenemos un plan a cinco años con inversores para crear una multinacional. Estamos arrancando.
Este tipo de trabajo me da más libertad. Puedo vivir donde quiero. De repente estoy en Madrid o en Asturias. Me voy moviendo por España. Ahora mismo estoy trabajando con tres grupos de restauración de distinto tipo. Uno más gastronómico, otro tipo cadena y otro de lo que llamaríamos ahora ‘casual dining’ dependiendo de cómo lo categoricemos.

MVyC: ¿Qué es ‘casual dining’?
ABR: Mira, tienes restauración de cadena, tienes ‘fast food’ o comida rápida y el ‘casual dining’ es también una restauración de cadena, pero con comida un poco superior. Tienen servicio a mesa, comida más elaborada… .
La estandarización ha llegado incluso a los restaurantes singulares y se categorizan por la complejidad del servicio y del nivel gastronómico. También en lo referente al coste. Un ‘fast food’ está entre 10 y 15 euros, un ‘casual dining’ estaría entre 25 y 30 euros y luego estaría ya lo gastronómico que se iría a otro nivel.
Lo bueno es que yo ahora estoy tocando distintos ‘palos’ del mismo sector. Así puedo asesorar en los distintos rangos en los que ya adquirí experiencia en el pasado.

MVyC: A nivel personal, ¿qué es lo que más te gusta cocinar?
ABR: Es una pregunta que me hacen mucho los amigos, la verdad es que me gusta más ‘lo salado’, aunque también hago dulces. De hecho creo que casi todo el mundo empieza cocinando dulces. Pero  lo salado tiene más ‘recorrido’ y más horas del día para disfrutarlo.

MVyC: ¿Dónde crees que se come mejor en España?
ABR: Ahora que me muevo mucho por el país puedo decir que tenemos muchas identidades de alto nivel. Si separásemos el país por tipo de gastronomía todas estarían en lo más alto del ranking. Lógicamente están adaptadas al clima que hay en cada zona. El sur pide cosas más frescas y livianas por el calor y el norte, en cambio, platos más contundentes por el frío. Si tuviera que elegir, y no soy nada objetivo, me quedaría con la gastronomía del norte que es muy completa. Pasas de un guiso muy trabajado a un pescado a la parrilla brutal. El marisco y el pescado del norte dan una gran amplitud a la gastronomía.

MVyC: Y del extranjero, ¿qué gastronomía te gusta?
ABR: Me gusta mucho la cocina francesa. Francia tiene un peso importante en la gastronomía. Disfruto mucho de la cocina italiana. Hago mucha masa en casa, tanto de pastas como de pizzas. Pero también hay una cocina ‘más larga’ en Italia. Hay otras cocinas muy interesantes. Me gusta la cocina más gastronómica de China,  de Japón, y no sólo el sushi.

MVyC. Y a la hora de comer, ¿cuáles son tus preferencias?
ABR: Me gusta mucho la cocina tradicional, la cuchara me encanta…. Siempre digo que la vanguardia es el pasado. Me gustan los guisos largos, de fondos trabajados y es lo que más disfruto. Creo que es la cocina más ‘de verdad’, más pura. Ahora se está perdiendo la parte de cocinar en pro de un buen emplatado, en pro del postureo y de una buena foto…. Hay sitios de los que ves fotos en sus redes sociales con unos platos con una pinta estupenda que apetece morder y cuando vas allí, sales del restaurante diciendo ‘Pfffff’…. sin más. Tengo la suerte de conocer a grandes cocineros que son grandes ‘guisanderos’ como digo yo para definir a una persona que de verdad cocina. Son cocineros que guisan, asan, que cocinan de verdad y que te hacen disfrutar de platos que igual son más simples con menos de decoración, pero que  te hacen saltar las lagrimas. Por ejemplo, aquí en Asturias te hablo de un cabrito guisado de Diego García de ‘El Pintu’, de una carne gobernada de Pedro Martino,  cualquier guiso largo de Pepe Ron en Cangas del Narcea. Para mi todos ellos tienen dentro  ‘una abuela  cocinando’. En Madrid tenemos a Miguel Carretero de ‘Santerra’ que tiene una cocina espléndida. Hay muchos repartidos por toda España. Pues esa es la cocina que me gusta. Por supuesto que voy a probar otras cosas y también disfruto un ‘fast food’. Lo bueno es que me adapto. No soy de esos que sólo van a restaurantes con estrellas Michelin. Lo que si te digo es que cuando voy a un ‘fast food’ quiero pagar también lo que corresponde a ese tipo de comida. Me quejaré si no me das ese nivel que estoy pagando.

MVyC: ¿Qué opinas de los menús  de 150€ o más?
ABR: Me parece bien que existan aunque creo que se van a ir recortando. Antiguamente ibas a un  típico asador vasco, como el de  ‘Viridiana’ o ‘Zalacaín’ y poco más. La cocina no tenía tanta globalización como tiene ahora y los menús eran de tres o cuatro pases, quizás un poco más largos en bodas o celebraciones que podías llegar a seis platos, pero eso era todo. Creo que ha habido un punto en que hemos querido demostrar tanta técnica, tanta ‘nouvelle cuisine’, que nos hemos vuelto locos. Pruebas muchísimas cosas que, en muchos casos, están bien y compensados en cada uno de los pases,  perfectos y con sentido. Pero otras veces, gente que quiere estar en ese nivel tiene cuatro platos buenos y el resto es todo relleno porque se han querido adaptar a la moda de poner menús con no-se-cuántos pases. Siempre lo comparo con los discos. Parece que tienen que tener doce canciones todos y llega un momento en que  metes la canción que no ibas a publicar porque no tienes otra. Pues tengo la sensación de que pasa un poco así. Hay veces que los cocineros se dedican más a buscar nuevos platos que a redondear los que ya tienen. No nos podemos olvidar que esto va de comer, y de comer bien.
En cuanto al precio, te pasa como con el que compra un coche muy caro. Siempre habrá uno más barato con unas condiciones similares. Hay quien se gasta en un bolso 600€ de una marca ‘premium’ o en unos zapatos. Incluso te diría que hay quien se gasta 3000€ en un vestido que va a llevar sólo un día…..
Hay que pagar al personal que te está haciendo el menú, la calidad de los productos….. Si quieres un menú de doce pases en el que haya caviar, ostras, angulas y en otro pase wagyu o trufa…. pues lo tienes que pagar. Además lo estás tomando con los mejores vinos, exclusivos de añadas antiguas de los que ya no quedan…..Hay que ponerlo en una balanza. Yo hay cosas de otros ámbitos por las que no pagaría. Por ejemplo, si me tocara el Euromillón, probablemente no me compraría un coche deportivo.

MVyC: ¿Dónde te ves dentro de veinte o treinta años?
ABR: Me gustaría tener una casa de piedra, de esas rústicas del norte, pequeñita, con suficiente espacio exterior para montar un pequeño txoco con su horno de leña, su parrilla y su cocina para cocinar para los amigos, como si fuese una sociedad gastronómica. Para eso quiero ganar dinero, para hacer planes con los amigos. Al fin y al cabo todos tendemos a querer pasar tiempo con la familia y los amigos. Nos hemos formado en una cultura donde pasan muchas cosas alrededor de la mesa, de la comida. De una forma u otra, la gastronomía tiene que estar presente en mi vida.

Dentro de unos meses volveremos a hablar con Álvaro para saber cómo va su nuevo proyecto. ¡Hasta entonces trataremos de disfrutar de la gastronomía !